מטבח צבעוני ברוח הודית

נמסטה חברים,
הפשילו שרוולים, הכינו מצנפות וסינרים, וניקח אתכם למסע קולינארי צבעוני, ריחני, וטעים במטבח ההודי כפי שחווינו אותו בדאבות (מסעדות הדרכים) בהודו ולמדנו לבשל בקורס הבישול אצל ריטה בבגסו ואצל סנג'י במקלאוד גאנג'.

ההודים אוהבים לאכול, ובניגוד לדימוי של הודים רזים - יש בהודו גם נשים וגם גברים שמנים ואפילו שמנים מאד.

מאחר והודו אינה מדינה אלא תת יבשת, המחולקת למדינות רבות, קשה לדבר על מטבח הודי אופייני, הגיאוגרפיה, החקלאות, הקרבה והריחוק לים, האקלים, הדת הנפוצה, וההיסטוריה המקומית עיצבו מסורות קולינאריות שונות במקומות שונים, ולכן יש הבדלים משמעותיים בין האוכל המקובל בדרום לבין האוכל המקובל בצפון, יש הבדל בין מה שאוכלים בעלי האמצעים לעומת מה שאוכלים דלי האמצעים, בין מה שאוכלים הינדים לבין מה שאוכלים מוסלמים, נוצרים או ג'יינים, והבדלים נוספים.
ככלל - אוכל הודי מתבסס על מאכלי קטניות וירקות שלידם מוגש לחם או אורז או שניהם, האוכל מתובל עם ג'ינג'ר, שום, פלפלים חריפים, בצל, הל, כורכום, כוזברה, קינמון, ציפורן, כמון, פלפל שחור, גרגירי חרדל, גרגירי שומר, עלי עץ הקארי, תערובות מאסאלה (תערובת המורכבת ממספר תבלינים) ועוד.

אתייחס למקובל במרכז וצפון הודו, ואצל ההינדים. (מטבח פנג'בי)

ארוחה הודית שונה מהארוחות המקובלות בישראל.

נתחיל בהעדרו של בשר, כלומר - בשר לא מוגש בכל הארוחות, לא לכל הסועדים (יש הרבה צמחונים), ולא מהסוגים המקובלים בארץ (נדיר למצוא בשר בקר, והוא מוגש רק במסעדות מוסלמיות בריכוזי אוכלוסיה מוסלמים). גם כשמגישים בשר, כמותו תהייה פחותה משמעותית מאשר בישראל. וגם כאן יש הבדלים בין חלקי הודו - הדרום צמחוני יותר, ובצפון יש מאכלים הכוללים בשר עוף או עז, בצפון הגבוה אפשר למצוא גם השפעות טיבטיות ניכרות - והמטבח הטיבטי כולל בשר.

חריפות - האוכל יהיה מתובל, והחריפות תנוע בין פיקנטי לחריף מאד.
במקרים רבים יוגש האוכל על צלחת טאלי.
צורת האכילה - ביד ימין, או בעזרת כף.

בניגוד לרחוב ההודי שיכול להיות מלוכלך ועלוב, השולחן יהיה ערוך במאכלים צבעוניים וריחניים, ובמרקמים שונים, אשר ערבים לחיך, מרנינים את הנפש ומשביעים.

מבנה ארוחה הודית טיפוסית יהיה בסיס עמילני (אורז או אטריות, לחם, ולרוב גם מאכל הכולל תפוח אדמה), תבשיל קטניות (או בשר), תבשיל ירקות, יוגורט, לפעמים מנה הכוללת גבינה (פאניר), כמובן שיכולות להיות חריגות ותוספות נוספות.
הקינוח יהיה לרוב כוס צ'אי, אם כי לפעמים יש קינוח כמו ממתקים או גלידה (קולפי) או פודינג (קיר).

התבשילים יהיו לרוב עשירים ברוטב, שתפקידו ל"הרטיב" את האורז ולהוסיף ללחם טעם.

בארוחה רגילה יהיו לרוב ארבעה עד חמישה מרכיבים, שיוגשו כולם על צלחת מחולקת אחת (טאלי)
אורז (לבן), דאל (מעדשים) וירק כלשהו (חי או מבושל), צ'אפאטי ולרוב גם יוגורט.

בנוסף, נמצא לפעמים צ'אטני - ירקות מבושלים בתוספת סוכר.

נאספו כאן מתכונים ל: לחם, אורז, תבשילי עדשים, תבשילי ירקות, תבשילי גבינה, מטבלים וקיצורי דרך,  מרקים (לחץ על הקישור בכדי לקבל את דף ההוראות ההכנה)

ומי שרוצה להבין יותר מוזמן לקרוא בסוף הדף

סוגי לחמים:

צ'אפטי - פיתה קטנה, העשויה מבצק של קמח ומים.
נאן - דומה לפיתה העירקית,  עשויה מבצק שמרים.
פראתה (פרנתה) לחם שכבות, לרוב יהיה ממולא .( מתכון לפראתא ללא מילוי)

פראתה ממולאת במחית ת"א - אלו פראתה,
פראתה ממולאת בכרובית  - גובי פראתה
פראתה ממולאת בגבינה  - פניר פראתה
ויש גם מילוי נענע ומילוי רימונים או נבטים מהסוג הדק, או מילוי מצנון מגורד בפומפייה דקה, שהומלח למסננת בכדי שידיר את הנוזלים (בתוספת עלי מנתה/נענע, או מילוי חצילים  ועוד סוגים רבים של מילוי.

פורי - לחם מטוגן,
קאצ'ורי - לחמניה / כופתא מטוגנת הממולאת בעדשים
פפדאם - מעין קרקר העשוי מקמח חומוס או קמח עדשים PAPPADAM-papad-Poppadoms
רוטי

לחם בצל טיבטי  (פאלק)
לחם טיגמו טיבטי

אורז ואטריות:

אורז רגיל
אורז בסמטי
אורז מלא
אורז פילאו (פילאף)

לביבות אורז

יש גם מאכלי אטריות שונים, החל במאכלים הודיים, דרך מאכלים טיבטיים שהשתלבו, וכלה בהשפעות זרות שהגיעו יחד עם תיירים שחיפשו אוכל מוכר.
אטריות בנוסח טיבטי

דאל - נזיד עדשים:

dal makhani נזיד עדשים בחמאה       
נזיד עדשים מהיר
דאל לשומרי משקל
דאל מעדשים כתומות
עדשים בטעם חמצמץ

ראג'מה - תבשיל משעועית אדומה

chana masala (חומוס)

מאכל שהוא ארוחה מלאה הוא ה chana alu כלומר חומוס (חנה) עם תפוחי אדמה (אלו) שנותן חלבון מלא, או כתחליף chana gobi חומוס עם כרובית - שאוכלים עם אורז, או חומוס עם תרד ועוד הרכבים שונים של חומוס עם...

קציצות דאל

פשטידת קטניות

מאכלי גבינה (פניר) או טופו

הכנת גבינה
שאי פניר (גבינה עשירה) (אפשר להחליף את הגבינה בטופו, ואת החלב בחלב סויה)
פאקורה גבינה
גבינה או טופו בקארי

ביצים

ביצי שיש טיבטיות
פקורה ביצים

בשר

עוף מסאלה

מאכלי כרובית ותפוחי אדמה:

הרבה מאד מאכלים מבוססים על כרובית או תפוחי אדמה או שניהם כאחד
המאכל המשולב הנפוץ ביותר הוא אלו-גובי (כרובית ותפוחי אדמה)
מאכל המשלב תפוחי אדמה עם גבינה הוא מלאי קופטה
מאכל המזכיר פנקיק, בלינצס, בוריטו הוא המסאלה דוסה
כרובית ונבטים
כרובית מטוגנת בנוסח אנגלי 
בטטה וודה - כופתאות ת"א

ירקות:

ירקות מבושלים
ירקות משקית לקט ירקות
ברוקלי/כרובית
לביבת ירקות גדולה
לביבת ירקות וקמח
לביבות בצל טיבטיות
נבטים טיבטיים

מרקים:

מרק עדשים רגילים
מרק עדשים אדומות
מרק מאפונה יבשה
מרק אלו גובי = תפוחי אדמה וכרובית
מרק כרובית
מרק עגבניות
מרק ירקות
מרק חומוס

מרקים טיבטיים:

 

חטיפים:

סאמוסה  - כיסונים ממולאים מטוגנים (הודי)
דוסה (הודי)
מומו - כיסונים ממולאים מאודים  (טיבטי)
פקורה (הודי), פקורה אורז Rice Pakora , פקורה תרד, פקורה תפוחי אדמה, פקורה ת"א ובצלפקורה בצל
ספרינג רול (אגרול) (טיבטי)

מטבלים וקיצורי דרך:

ממרח שום וג'ינג'ר
ממרח בצל
רוטב שום חריף
מטבל זיתים
מטבל עגבניות (מזכיר מאד את המטבוחה שלנו)
רוטב ירוק
רטבים וממרחים חריפים
אריסה

תמצית שום טיבטית

ראיטה

ראיטה היא מטבל או סלט על בסיס יוגורט (לרוב יוגורט עיזים), שאליו מוסיפים ירקות שונים
ראיטה ממלפפונים
ראיטה בצל

"צ'אטני" Chutney

ריבה הודית יכולה לשמש גם כקינוח, לעיתים היא משלבת חריפות.

צ'אטני תאנים
צ'אטני מנגו

תה

צ'אי

קינוחים:

בנופי  - קינוח שהמציאו אירופאים שרצו משהו מתוק, והישראלים אימצו בחדווה.
שלום למלכה  - קינוח שהמציאו הישראלים שרצו משהו מתוק
קינוחים הודיים:
קיר
קולפי
סופגניות
קינוחים טיבטיים:
עוגיות

קישורים לאתרי תפריטים

על ההיסטוריה של האוכל ההודי

הודו היא יבשת הכוללת 28 מדינות ועוד כמה טריטוריות, דוברים בה מאות שפות ומאמינים בדתות שונים,  ולמרות השוני הרב ניתן למצוא מאכלים דומים ברוב חלקי הודו לצד מגוון תפריטים מקומיים.
הודו היא בעלת היסטוריה של מפגשי תרבויות, הגיעו אליה סוחרים, מהגרים, פולשים וסתם תיירים וכולם הטביעו את חותמם על המטבח (והתרבות) ההודיים.

אחת התופעות המייחדות את הודו כבר מהמאה השישית לפני הספירה, ועקב כך את המטבח ההודי היא הצמחונות המעוגנת בדתות הבודהיסטית, הג'יינית ואף ההינדית (יחס הקדושה לפרה).

עם התפשטות האסלאם, הגיעה להודו האימפריה המוגולית והביאה מטבח שונה במקצת, בעל השפעות פרסיות, אפגאניות וערביות, בשר בקר הוצא מהתפריט עקב קדושתו להודים, חזיר כי אינו כשר, ובמקום זאת פיתחו מנות בשריות המבוססות על עופות (ובעיקר תרנגולות), כבשים, עיזים ודגים.

במטבח זה נעשה שימוש נרחב בפירות יבשים, שקדים, ופירות טריים מיובאים,

התחרות בין השליטים על הפגנת ראוותנות הוסיפה למטבח ההודי תבלינים יקרים במיוחד כמו זעפרן, וממתקים העשויים גם מדפי כסף וזהב.

הגבול המשותף עם סין הביא לכניסת מנות הנחשבות סיניות (אטריות ומרקים) המהוות היום חלק מהמטבח ההודי.

התקופה הקולוניאלית, הן הפורטוגזית והן הבריטית השאירה אף היא עקבות הן במאכלים והן במצרכים (תפו"א ,עגבניות, פלפלים רגילים וחריפים), עד שהיום חלק גדול מהמנות כוללות פריטים אלו.

חלוקת האוכל על פי היוגה

סאטווה, מזון המעורר בהירות, מרגיע את המוח ומיטיב עם ההתפתחות הרוחנית.

פירות, אגוזים, זרעים, ירקות ירוקים, דגנים מלאים, דבש טבעי, חלב ומוצריו.

רג'אס - מאכלים המזינים את הגוף אבל מגבירים פעילות ואי שקט ולכן יוגיסטים נמנעים מאכלתם, או להמעיט בכדי להגיע לשקט נפשי.

מזונות חריפים, תה וקפה, ביצים, שום, בצל, בשר, דגים, קקאו ושוקלד, מזון מתועש ומהונדס.

תמאס - מזון הגורם לקהות החושים - אלכוהול, מזון לא טרי, אכילת יתר

המחשבה הוודית מתארת שלוש גונות (איכויות) שאחראיות לכל פעילות בטבע. סאטווה, רג'אס ותמאס. צירופים שונים של הגונות יוצרים את השינוי והריבוי בבריאה. כאשר הגונות מתבטאות ויוצרות את הבריאה כל אחת מהן מייצגת היבט או כוח אחר של פרקריטי - הטבע או המציאות הפיזית.

סאטווה היא הגונה שמייצגת צלילות מחשבתית, טוהר, איזון ורגיעה מנטאלית. היא מגבירה שלווה, אהבה ואמונה ומחזקת את האנרגיה הרוחנית באדם.

ראג'ס היא הגונה שמייצגת את עקרון הפעולה, האנרגיה, והיא מתקשרת גם לתכונות כמו אגרסיביות, תשוקה וחוסר שקט. תמאס היא הגונה שמייצגת חוסר פעילות, כהות חושים, בערות, כבדות ועצלות ומעוררת באדם תכונות חייתיות שמחברות אותו לאנרגיות נמוכות.

סאטווה ראג'ס ותאמס מצויות בכל מקום ביקום ומכאן שגם כל אחד מכוכבי הלכת קשור לאחת משלוש הגונות.

שמש, ירח וצדק קשורים לסאטווה. כוכב חמה ונגה קשורים לרג'אס. מאדים ושבתאי (וכן ראש דרקון וזנב דרקון) קשורים לתמאס.

כשכוכבי הלכת הסאטוויים יוצרים השפעה חזקה ודומיננטית במפה האסטרולוגית, הם מדגישים באדם תכונות רוחניות ומוסריות גבוהות. כוכבי הלכת הרג'אסיים מחזקים תכונות ארציות והיצמדות לתחום החומרי של החיים. השפעות חזקות של כוכבי לכת הקשורים לתמאס מצביעות על אופי עצל ועל כבדות מנטלית.

כוכבי הלכת והיסודות

בתהליך ההתפתחות הקוסמי חמשת היסודות התפתחו משלוש הגונות. מסאטווה נובע יסוד החלל (Akash). מרג'אס נובעים היסודות אוויר ואש ומתמאס - מים ואדמה.

כוכבי הלכת קשורים ליסודות ובדרך כלל לכל כוכב יש יסוד עיקרי ומשני. השמש מייצג את יסוד האש אולם ככוכב לכת יבש הוא כולל גם את יסוד האוויר כיסוד המשני שלו. הירח קשור לאנרגיה בלתי יציבה. הוא מייצג בעיקר את יסוד המים אולם כאשר הוא חלש במפה הוא מביע את יסוד האוויר (הגורם לחוסר יציבות רגשית). כשהירח קרוב מאוד לשמש (בטווח של 15 מעלות) הוא עשוי גם לייצג את יסוד האש.

מאדים הוא כוכב הלכת העיקרי שמייצג את יסוד האש במפה. ככוכב כבד, היסוד המשני שלו הוא אדמה.

כוכב חמה קשור בדרך כלל ליסוד האדמה אולם ככוכב לכת הנע במהירות הוא קשור גם ליסוד האוויר.

צדק הוא כוכב הלכת שמייצג אנרגיה רוחנית גבוהה ולכן הוא קשור ליסוד החלל (Akash) אולם ככוכב כבד ונוזלי הוא קשור גם ליסוד המים. נגה מייצגת את יסוד המים במפה. אולם ככוכב לכת קל ויחסית נייד היא מייצגת גם את יסוד האוויר. שבתאי חזק במפה מייצג את יסוד האדמה והדבר מתקשר לעובדה שהוא קשור לדברים כבדים, כהים, גסים ומחוספסים. השפעות שליליות גורמות לשבתאי לחזק את יסוד האוויר.

ראש דרקון מתנהג כמו שבתאי. הוא מייצג בעיקר את יסוד האוויר אולם יכול להביע גם את הצד האפל של אנרגיית האדמה.

זנב דרקון אמור להיות דומה למאדים ולכן הוא מייצג את יסוד האש ובאופן משני את יסוד האוויר.

 

Site Meter